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 한국의
젓갈 |
한반도는
3면이 바다이면서 한류와 난류의 교차로 특히 어자원이
풍부해 젓갈 문화가 일찍부터 발달했을 것으로 추측됩니다.
우리나라는 동물성 단백질 급원이 적은 쌀 주식 편중인
식생활 패턴이 일반적이었습니다. 쌀을 단백질의 주요한
섭취원뿐만
아니라 에너지원으로 하는 식생활로 많은 양의 밥을
먹기 위해 염기가 있는 부식이 식욕증진제로서 필요했던
것입니다. |
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그러므로
젓갈문화는 곡물문화와 떼어놓을 수 없는 관계에 있습니다.
우선 맛이 그렇고 생리적, 영양적인 면에서도 깊은
관련성을 갖고 있습니다. 밥은 짠맛의 반찬과 잘 어울리는데요.
미각으로 보았을 때 순한 맛의 밥은 짭짤한 김치나
젓갈과 함께 먹었을 때 속이 개운함을 느끼게 하며,
생리적으로도 밥, 즉 곡물에는 나트륨(Na) 함량이
부족하여 체내 삼투압을 조절하기 위해서는
짭짤한 찬을 요구할 수 밖에 없는 것입니다. |
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| 젓갈의
제조 및 종류 |
젓갈은
어패류를 염장법으로 담근 것으로 생선과 새우, 조개
등에 소금을 약 20% 섞어서 절여 얼마 동안 저장하면
특유의 맛과
향을 내게 됩니다. 젓갈이 썩지 않고 영양가가 풍부한
음식으로 거듭나는 데에는 발효 과학이 숨어 있다.
수분과 단백질 덩어리인
어패류는 소금이 부패를 억제하는 동안 자체의 효소와
외부 미생물의 작용으로 서서히 분해돼 아미노산과 칼슘,
인 등 무기질이
생성됩니다. |
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젓갈의
발효에는 주변 온도와 소금의 함량이 결정적인데, 13~15
의 서늘한 온도를 일정하게 유지해야 젓갈이 좋은 맛을
냅니다.
젓갈은 생선으로 담근 것 80여종, 생선의 내장이나
생식소로 담근 것 50여종, 게나 새우 등 갑각류로
담근 것 20여종, 낙지나 문어
오징어 등의 두족류로 담근 10여종, 기타 해삼이나
성게로 담근 것 등이 있습니다. |
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> 강경오젓갈 > 젓갈의 역사와효능
